C’è cacao e …. Cacao!

Il cacao, così come lo conosciamo noi, è difficile da associare ad una pianta molto grande, l’albero del cacao appunto, e dai frutti che variano dal giallo al verde al bruno (in progressione di maturazione).

theobroma-cacao

Dalla lavorazione del contenuto del frutto, le fave di cacao, si ottiene la polvere scura comunemente riconosciuta da tutti.

All’interno del frutto sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno una volta sbucciati, disposti in cinque file, contenenti tutti quelli che sono i macro e micronutrienti più importanti: zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti.

Tra gli alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità ridotta): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante (grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica)

La polverina bruna che tutti conosciamo si ottiene con un lungo processo di fermentazione e successiva essiccazione. Uno dei processi finali è quello di TOSTATURA, operazione delicatissima, per poi passare alla triturazione ed infine alla separazione del grasso, ottenendo massa di cacao prima e poi burro di cacao

Il burro di cacao separato, ha un grande impiego nell’industria cosmetica e farmaceutica.

Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si solidifica in lastre, in ambiente raffreddato, dette panelli. I panelli vengono polverizzati per ottenere il cacao. Questo passaggio è seguito da un lungo processo di alcalinizzazione e potassatura per renderlo ”edibile”.

 

A seconda della separazione, la polvere di cacao migliore è quella che trattiene il 22-24 percento di burro di cacao al suo interno, quindi molto alta in grassi, ed è la qualità migliore che possiamo procurarci per il consumo in cucina. Cacao 22/24 sta proprio ad indicare la polvere di cacao che contenga dal 22% al 24% di grassi.

Per quale motivo? 

  1. La quota di grassi è naturale e vegetale
  2. Non c’è bisogno di addizione di ulteriori grassi o emulsionanti nelle preparazioni culinarie
  3.  E’  più bassa in calorie rispetto agli altri derivati 

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Quando leggiamo in etichetta invece la dicitura:  cioccolato 60%, 70%, 80%,  per queste percentuali si intende il contenuto di MASSA DI CACAO, la restante parte di solito è composta da zuccheri ed oli.

Va da se che all’aumentare della percentuale di cacao, questo sarà più amaro e conterrà meno zuccheri o additivi opzionali.

Dove trovare cacao 22/24?

Negozi Biologici o Fornitori per l’industria alimentare.

Personalmente mi sono trovata molto bene con Venchi ed Alce Nero, oppure con i cacao equo-solidali reperibili all’Esselunga.

Curiosità

Gli indigeni americani usavano i frutti della pianta di cacao e i suoi semi come moneta di scambio, ad esempio un coniglio costava 8 semi, per comprare uno schiavo ne servivano 100. I semi o fave di cacao erano chiamati dai Maya e dagli Aztechi “cacahuat”. Al giorno d’oggi i principali paesi produttori di cacao sono la Costa d’Avorio, il Ghana, l’Indonesia, il Brasile, la Nigeria, il Camerun e l’Ecuador.

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