Crucifere o Brassicacee… è arrivata la stagione!

Meglio conosciute come broccoli, broccoletti e cavoli, la famiglia di appartenenza di questi vegetali ha un nome che deriva dalle caratteristiche foglie che si chiudono a formare quasi una croce, da cui il nome CRUCIFERA.

Molte specie di Brassica (o Crucifera) sono coltivate per l’alimentazione umana. In particolare, vengono consumate, a seconda delle specie e delle varietà, le foglie (verza), i fiori (cavolfiore) e le cime (rapa).I semi di alcune specie sono usati in modo simile alla senape (senape indiana) o per l’estrazione di olio (olio di colza). Esistono più di 40 tipi di varietà ed in Italia siamo abituati a consumarne qualcuna, fra cui:

  • Brassica oleracea botrytis, cavolo broccolo e cavolfiore;
  • Brassica oleracea capitata, cavolo cappuccio e cavolo-verza;
  • Brassica oleracea gemmiferacavolo di Bruxelles;
  • Brassica oleracea gongyloidescavolo-rapa;
  • Brassica napus, cavolo-navone o sedano rapa;
  • Brassica pekinensis, cavolo-cinese.

 

 

l più importante gruppo di composti presenti nelle Brassicacee sono i GLUCOSINOLATI che, a mezzo di un enzima, si trasformano in isotiocianati, composti aromatici contenenti zolfo, responsabili dell’odore tipico che si sprigiona dai cavoli durante la cottura.puzza

Questi particolari composti che generano odore, hanno marcate proprietà benefiche. In studi sugli animali è stato evidenziato un effetto di inibizione sullo sviluppo di cancro al seno, polmoni e stomaco. Una sostanza appartenente a questo gruppo, il sulforafano, ha particolari effetti positivi. Questo composto è il responsabile di quel gusto piccantino percepibile nei broccoli e cavoli quando si consumano crudi. Con la cottura si perde la piccantezza, ma non l’efficacia. Nell’organismo il sulforafano funziona come antiossidante indiretto, cioè non neutralizza direttamente i radicali liberi, bensì stimola ed esalta i sistemi antiossidanti cellulari naturalmente presenti, quindi la sua azione è molto più prolungata. Particolarmente importante è la capacità del sulforafano di stimolare certi enzimi che agiscono attivamente contro la proliferazione tumorale.

E’ estremamente affascinante come in natura i glucosinolati scoraggino l’aggressione csm_Carte_dossier_Ravageurs_sur_chou_43107b0f6edella pianta da parte di insetti ed erbivori, proprio per l’odore forte, ma nell’uomo sembrino esplicare la medesima attività nei confronti delle cellule tumorali, in quanto inibiscono alcune fasi della carcinogenesi ed inducono l’apopotosi di numerose linee cellulari.

Un componente molto più  importante della vitamina C e abbondantemente presente nelle Brasicacee è la quercitina, un flavone con una forte azione antiossidante, molto più potente di quella della vitamina C ed è quindi un prezioso alleato per combattere i radicali liberi. Per questa sua azione ha un importante ruolo protettivo nei riguardi delle malattie cardiovascolari. Le ricerche indicano che la quercetina può giocare un ruolo importante anche nella lotta contro il cancro agendo con un meccanismo simile alla vitamina C, ma ancora più efficiente.

Le Brassicacee sono anche una fonte notevole di carotenoidi, il più noto è il beta-carotene che, insieme alla forma gamma e delta, nell’organismo viene convertito in vitamina A. La famiglia delle Brassicacee è anche ricca di acido ascorbico, la vitamina C, che oltre a varie azioni ha anche un potente effetto antiossidante. 

Infine, ma non meno importante, sono la principale fonte vegetale di CALCIO.

 

Ma Attenzione! Tutte le proprietà benefiche insite in questi meravigliosi vegetali sono molto labili e sensibili alla cottura, ecco perchè è consigliabile cuocerli per pochissimi minuti e preferibilmente al vapore oppure consumarli crudi, tagliati finemente e conditi con olio EVO.

 

cottura

Il consiglio dunque è quello di consumare questi ortaggi quasi crudi per beneficiare delle effettive proprietà salutari, quindi abbandonate anche quelli surgelati che hanno subito un processo termico drastico  ed hanno perso tutte le qualità, allo stesso modo di come le perderebbero sotto processo di cottura prolungata.

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