Aquafaba: cos’è, proprietà e controindicazioni

Il termine “FABA” viene dalla fusione di due sostantivi : acqua e fagiolo, acronimo coniato dall’ingegnere Goose Wohlt (vegano appassionato di cucina) ma, in realtà, il primo a sperimentarla in dolci leggeri e più salutari è stato lo chef francese Joel Roessel.

Il liquido di governo dei legumi (i più usati per queste preparazioni sono fagioli e ceci) raccoglie tutte le molecole scaricate dall’ammollo del legume stesso.

Cosa c’è in questa acqua allora?

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Acqua di cottura dei ceci

L’ideale sarebbe l’acqua di cottura dei legumi secchi cucinati in casa senza sale. Tuttavia è più complicato raggiungere la quantità di proteina necessaria, in termini di concentrazione, cucinando i legumi in casa. Soluzioni più concentrate e pratiche sono quelle dell’acqua di governo dei legumi in vetro o in brik, FACENDO ATTENZIONE che la composizione sia solo legumi-acqua (sale al massimo) e non additivi, conservanti e stabilizzanti. Sconsiglio l’utilizzo dei legumi in lattina in generale, non solo per l’impiego dell’aqua faba ma anche per il comune uso dei legumi da soli: le lattine contengono Bisfenolo A che viene inevitabilmente trasferito nel liquido di governo e nel legume stesso.

PERCHE’ L’AQUAFABA MONTA??

Grazie ad analisi eseguite dai BioProfile Testing Laboratories (Minneapolis,USA) si è studiato come le SAPONINE fossero implicate in un possibile meccanismo d’azione nella formazione della schiuma dall’acquafaba. L’analisi ha dimostrato che un tipico quantitativo di 180g (3/4 tazze) di aquafaba contiene irrisorie percentuali di saponine. Ciò implica che l’azione schiumosa di aquafaba è solo parzialmente influenzata dalle saponine.

Le molecole GELIFICANTI sono state un’altra area di interesse. A causa dell’elevato contenuto di amido dell’ aquafaba e  di altri polimeri, si creano condizioni in cui può essere plausibile la formazione di gel stabili. 

Le frazioni di amido e proteine ​​svolgono un ruolo enorme, ma con gli studi si è ancora lontani da una comprensione approfondita della composizione dell’aquafaba e dei suoi comportamenti. Studi molto interessanti sono ancora in corso

Tuttavia, a mio parere, è molto probabile che il merito della capacità schiumogena sia da attribuire ad un aminoacido essenziale, la LISINA particolarmente presente in legumi e cereali che aiuterebbe molto a formare la schiuma per azione meccanica (fruste o planetaria) che permetterebbe così di non utilizzare più gli albumi d’uovo, per la gioia di VEGANI, VEGETARIANI , INTOLLERANTI E ALLERGICI ALLE PROTEINE DELL’UOVO.

QUALI SONO LE CONTROINDICAZIONI DELL’AQUAFABA?

Eventuali problematiche annesse al consumo di aquafaba potrebbe essere la presenza di

ACIDO FITICO

L’acido fitico è tradizionalmente considerato un fattore antinutrizionale, cioè una sostanza in grado di limitare l’assorbimento o l’utilizzo dei nutrienti. Nel caso specifico, legandosi ad essi a formare sali insolubili (fitati e fitina), l’acido fitico ostacola l’assorbimento di alcuni minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco).

Immagine correlata

I fitati sono diffusi soprattutto nei cereali e nei legumi, dove si concentrano nei semi e nelle parti fibrose; per questo motivo sono abbondanti nei prodotti integrali e praticamente assenti in quelli raffinati. La crusca, per esempio, è particolarmente ricca di fitati ed anche per questo motivo CHE CONSIGLIO ricavare la  razione quotidiana di fibra dagli alimenti, piuttosto che ricorrere ad integratori specifici.

La quota di fitati che si formerebbero con l’introduzione di preparati a base di aquafaba è irrisora e totalmente riconducibile a quella introdotta con alimenti particolarmente integrali, quindi il mio consiglio è 

Non abusare

che è un consiglio valido per tutti gli alimenti in ogni occasione.

L’aquafaba è un ottimo sostituto totalmente vegetale alle uova i cui impieghi sono molteplici: dal pan di spagna alle meringhe fino alle mousse. Ne ho preparato una al cioccolato e vi svelo un trucco per neutralizzare il retrogusto di legume.

Clicca qui per la ricetta

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